Inocuidad en la cadena alimentaria ISO 22000:2005 LA NUEVA NORMA Parte III

¿Cuáles son los objetivos principales de la Norma ISO 22000:2005?

Entre los principales objetivos que persigue la Norma ISO 22000:2005 se encuentran:

  •          Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que se aumenta su confianza en los productos y en las organizaciones, mediante mecanismos desarrollados para garantizar la inocuidad de los alimentos.
  •          Mejorar la cooperación entre las diferentes partes interesadas de la industria alimenticia, tanto privadas como gubernamentales, a nivel nacional e internacional, por medio de los requisitos de comunicación y gestión.
  •          Contribuir a reforzar los mecanismos de inocuidad de los alimentos del sector, armonizando requisitos y criterios.
  •          Optimizar los procesos a lo largo de toda la cadena alimentaria, reduciendo los costos por el análisis de las fallas en los productos y procesos, y su mejora continua.
  •          Reforzar cada uno de los eslabones que componen la cadena alimentaria.

 

¿Por qué adoptar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, basado en la Norma ISO 22000:2005?

Entre las principales ventajas que trae a una organización la implementación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, basado en la Norma ISO 22000:2005, se encuentran:

  •          La aplicación de requisitos específicos para la industria alimenticia.
  •          Su posibilidad de aplicación a toda la cadena alimentaria, con lo que se cubren todos los posibles peligros que pueden hacer que un alimento sea potencialmente no inocuo.
  •          La aceptación a nivel internacional, al haber sido elaborada por la International Organization for

Standardization (ISO).

  •          La posibilidad de cubrir tanto los aspectos de calidad, como los de la inocuidad, en un solo sistema de gestión, para cumplir así con los requisitos  exigidos por las normas de certificación de inocuidad de los alimentos de las diferentes asociaciones de distribuidores.
  •          La compatibilidad para su integración con otras normas de gestión, como la ISO 9000, o la ISO 14000.
  •          Evitar la duplicación de la documentación, al integrar todos los requisitos en un mismo sistema de gestión.
  •          Guiar a la organización con una sola política, y objetivos, que satisfagan los requisitos de los diferentes sistemas de gestión.

 

¿Cuál es el soporte del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos?

El sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se apoya, básicamente, en:

  •          La identificación, evaluación y control de los peligros que se relacionen con la inocuidad de los alimentos en todo el proceso;
  •          La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria, de todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos;
  •          La comunicación de todo lo relacionado con el sistema, a través de toda la organización, en el grado necesario para garantizar la inocuidad de los alimentos que se elaboran;
  •          La verificación y actualización frecuente del sistema, sobre todo en lo relacionado a nuevos peligros y a los cambios en la organización.

 

¿Cómo se clasifican las medidas de control en la Norma ISO 22000:2005?

Tradicionalmente, las medidas para controlar los peligros identificados se han gestionado, ya sea a través de Programas de Prerrequisitos, o a través de los controles aplicados en los Puntos Críticos de Control.

Sin embargo, en la Norma ISO 22000:2005 las medidas de control se han reorganizado en un orden más lógico, lo cual facilita el desarrollo, implementación y control del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Bajo este nuevo esquema, las medidas de control se agrupan en los siguientes tres grandes grupos:

a)      Programas de Prerrequisitos (PPR), con los cuales se gestionan actividades básicas; los PPR no tienen como propósito controlar peligros específicos, sino su propósito es el de mantener condiciones mínimas de sanidad en la producción;  los PPR, puede decirse, sirven de soporte para toda la estrategia que se desarrolle posteriormente, para el control de peligros específicos. 

b)      Programas de Prerrequisitos Operativos (PPR operativos), que se desarrollan para gestionar aquellas medidas de control, que en el análisis de peligros se hayan identificado como necesarias para controlar los peligros específicos a sus  niveles aceptables, y que no son gestionados a través de un Plan HACCP. Puede decirse que con los PPR operativos se gestionan peligros de riesgo medio.

c)      Un Plan HACCP para gestionar aquellas medidas de control que en el análisis de peligros se identifican como necesarias para controlar los peligros identificados a niveles aceptables, y a los cuales se les aplica un punto crítico de control (PCC). Es decir, el Plan HACCP se utiliza únicamente para gestionar los peligros que representan un mayor riesgo.

Con esta categorización se facilita la aplicación de diferentes estrategias de gestión para cada una de las medidas de control, con respecto a su seguimiento, verificación y validación.

El proceso de planificación requerido por la norma, y los pasos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius, se representa esquemáticamente en la Figura 5.2, en donde se establece, también, las diferencias existentes entre ambos esquemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Fuente:

José Esqueda Leyva

Estudios de Ingeniería Química y diversos estudios de postgrado en áreas de calidad.

Más de 25 años de experiencia profesional en áreas de investigación y desarrollo en organizaciones químicas, alimenticias y farmacéuticas.

Es Director General del despacho de consultoría y capacitación Desarrollo Integral de la Calidad, S.C., especializado en sistemas y herramientas para la calidad.

Autor del libro “Inocuidad en la Cadena Alimentaria: ISO 22000:2005, la Nueva Norma”.

Daniel Borrego

¡Hola! Soy Daniel Borrego, Consultor Senior y me especializo en SEO, SEM, Social Media, Email Marketing y ASO. Soy coach y consultor para PyMES y empresas. Asimismo, brindo cursos de capacitación In House sobre temas de Marketing Digital.